Gastronomie: Belehrung vor dem ersten Tag, Folgebelehrung alle zwei Jahre, HACCP täglich

Wer eine Küche betreibt, hat es mit drei Rechtsordnungen zu tun: dem Infektionsschutzgesetz für die Menschen, die dort arbeiten, dem europäischen Lebensmittelhygienerecht für die Abläufe und der Lebensmittelinformationsverordnung für das, was auf der Karte steht. Jede bringt eigene Fristen mit, und dazu kommt eine Empfehlung, die oft als Pflicht verkauft wird: die jährliche Hygieneschulung. Dieser Beitrag nennt zu jeder Pflicht die Frist, die Fundstelle und den Bußgeldrahmen, und trennt Pflicht von Empfehlung.

Die Belehrung nach § 43 IfSG: vor dem ersten Tag, dann alle zwei Jahre

Wer gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgeht, die leicht verderblich sind oder unverpackt abgegeben werden, braucht vor der erstmaligen Aufnahme der Tätigkeit eine Belehrung durch das Gesundheitsamt (§ 43 Abs. 1 IfSG). Die Belehrung darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Sie ist kein Gesundheitszeugnis im alten Sinn, sondern eine Unterrichtung über Tätigkeitsverbote und die Pflicht, bestimmte Erkrankungen zu melden.

Danach wird die Pflicht zur Sache des Betreibers: Er hat die Beschäftigten nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren mindestens alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und Meldepflichten zu belehren und die Teilnahme zu dokumentieren (§ 43 Abs. 4 IfSG). Die Zwei-Jahres-Frist läuft je Person ab der letzten Belehrung; wer zehn Beschäftigte hat, führt zehn Fristen. Die Dokumentation ist bei der Lebensmittelüberwachung vorzulegen.

HACCP: die Eigenkontrolle ist Pflicht, der Rhythmus folgt dem Betrieb

Lebensmittelunternehmer müssen ein oder mehrere ständige Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, und sie dokumentieren (Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004). Das Gesetz nennt keine Uhrzeit für die Kühlschrankkontrolle; es verlangt, dass der Betrieb seine kritischen Punkte kennt, sie überwacht und die Überwachung belegen kann. Für eine Küche heißt das in der Praxis tägliche Aufzeichnungen zu Kühltemperaturen, Wareneingang und Reinigung, und ein Verfahren gegen Schädlinge.

Die Fachkenntnisse dafür sind vorgeschrieben: Wer mit Lebensmitteln umgeht, braucht der Tätigkeit entsprechende Kenntnisse aus einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (§ 4 Abs. 1 LMHV); nachzuweisen sind sie auf Verlangen der zuständigen Behörde, nicht laufend, und bei einschlägiger Berufsausbildung werden sie vermutet (§ 4 Abs. 2 LMHV). Was das Gesetz nicht verlangt, ist eine jährliche Hygieneschulung: Die steht in der DIN 10514 und ist eine Empfehlung. Ein Betrieb darf sie sich zur Regel machen; als gesetzliche Frist darf sie niemand ausgeben.

Allergene: 14 Stoffe, auch bei loser Ware

Die Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt die Kennzeichnung von 14 Allergenen, und zwar auch bei unverpackten Lebensmitteln, also bei jedem Gericht auf der Karte und jedem Brötchen in der Theke. Wie die Information gegeben wird, ob schriftlich auf der Karte, in einer Kladde oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation im Hintergrund, regelt das nationale Recht; dass sie gegeben wird, ist Unionsrecht.

Eine Frist im engen Sinn hat die Allergenkennzeichnung nicht; sie ist bei jeder Abgabe zu erfüllen. Praktisch entsteht die Frist bei jeder Änderung der Karte oder der Rezeptur: Wer die Sauce wechselt, prüft die Matrix am selben Tag. Die Allergenmatrix ist deshalb kein Dokument, das einmal im Jahr entsteht, sondern eines, das mit der Karte lebt.

Was bei einer Kontrolle zählt und was es kostet

Die Lebensmittelüberwachung kommt unangekündigt und verlangt Belege: die Belehrungsnachweise nach § 43 IfSG, die HACCP-Aufzeichnungen, die Allergenmatrix, auf Verlangen die Fachkenntnisse. Was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht geschehen; das ist der Kern des Lebensmittelhygienerechts, und deshalb ist die Frist, die am häufigsten gerissen wird, nicht die Zwei-Jahres-Frist der Belehrung, sondern die tägliche der Kühltemperatur.

Verstöße gegen die Hygieneanforderungen sind Ordnungswidrigkeiten. Für Verstöße gegen § 10 LMHV sieht § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a in Verbindung mit Abs. 5 Nr. 2 LFGB einen Bußgeldrahmen bis 50.000 Euro vor. Die 100.000 Euro des § 60 Abs. 5 Nr. 1 LFGB gelten nur den Fällen des Abs. 1 Nr. 1, also dem fahrlässigen Inverkehrbringen zum Verzehr ungeeigneter Lebensmittel, nicht einer Dokumentationslücke. Wer die Gesundheit von Gästen gefährdet, hat es mit § 58 LFGB und damit mit dem Strafrecht zu tun. Alle Beträge sind Rahmen, keine zu erwartenden Zahlen.

Häufige Fragen

Wie oft muss die Belehrung nach § 43 IfSG wiederholt werden?

Mindestens alle zwei Jahre durch den Betreiber, mit Dokumentation (§ 43 Abs. 4 IfSG). Die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt ist vor der ersten Tätigkeit nötig und darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein (§ 43 Abs. 1 IfSG).

Ist eine jährliche Hygieneschulung in der Gastronomie Pflicht?

Nein. Die jährliche Schulung ist eine Empfehlung der DIN 10514. Pflicht sind Fachkenntnisse nach § 4 LMHV, die auf Verlangen der Behörde nachzuweisen sind, und die Belehrung nach § 43 IfSG alle zwei Jahre.

Müssen Allergene auch bei unverpackten Speisen angegeben werden?

Ja. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt die Information über 14 Allergene auch bei loser Ware, also bei jedem Gericht auf der Karte. Die Form der Information regelt das nationale Recht.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung im Einzelfall. Maßgeblich ist der Gesetzestext in seiner jeweils geltenden Fassung; die genannten Werkzeuge dokumentieren Pflichten und Fristen, sie beraten nicht.